ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมที่นิยมมาก และมีให้เลือกในหลากหลายรูปแบบ รูปแบบและรสชาติของช็อกโกแลตนั้นแตกต่างกันได้โดยส่วนผสมและปริมาณของส่วนผสมในช็อกโกแลต นอกจากส่วนผสมแล้วรสชาติยังแตกต่างกันโดยระยะเวลาและอุณหภูมิของการคั่วเมล็ดโกโก้ด้วย
ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน
ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน
(unsweetened chocolate) คือ
ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด ใช้ในการอบอาหาร
และเป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีการเจือปนใด ๆ ทั้งสิ้น
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติเข้มข้มและลุ่มลึกของช็อกโกแลตบริสุทธิ์
แต่อย่างไรก็ดีเมื่อมีการเพิ่มน้ำตาลเข้าไป
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้
ช็อกโกแลตดำ
(dark chocolate) คือช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มนมเป็นส่วนประกอบ
ซึ่งบางครั้งก็ถูกเรียกเป็นช็อกโกแลตธรรมดา แต่ว่าทางรัฐบาลสหรัฐฯ
เรียกเป็นช็อกโกแลตหวาน และกำหนดให้มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 15%
แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 35% ช็อกโกแลตดำมีสารฟลาโวนอยด์
ซึ่งเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ป้องกันมิให้เกิดคราบไขมันสะสมที่ผนังหลอดเลือดหัวใจ
สาเหตุของโรคหัวใจเลือดตีบ และช่วยป้องกันไม่ให้เกล็ดเลือดแข็งตัว
สาเหตุของการอุดตันในหลอดเลือด และป้องกันความดันโลหิตสูง
ช็อกโกแลตนม
ช็อกโกแลตนม
(milk chocolate) คือช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน
รัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม
ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย
25%
ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้
(cocoa butter) นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย
ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ
ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก
12%
Chocolate Liquor
เป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด
แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ
น้ำช็อกโกแลตนี้สามารถทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ แต่ช็อกโกแลตที่ได้เป็นชนิดที่ไม่หวาน
น้ำช็อกโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ประมาณ 53% กลมกล่อม
ช็อกโกแลตกึ่งหวาน
ช็อกโกแลตกึ่งหวาน
(semi-sweet) อยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่มความหวานและใส่เนยโกโก้ลงไปด้วย
สีของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ
จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27%
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติความหวานเล็กน้อย และกลมกล่อมลิ้นอย่างมากก
ช็อกโกแลตหวาน
ช็อกโกแลตหวาน
(sweet chocolate) ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย
และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 15 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม
และยังมีไขมันเท่า ๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย NA KA
ช็อกโกแลตขาว
ช็อกโกแลตขาว
(white chocolate) ชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้
แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นมสด
และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหักง่าย
หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้
Liquid Chocolate
เป็นช็อกโกแลตที่ไม่หวาน
ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวด ขวดละ 1 ออนซ์ และเนื่องจากมันไม่ละลายจึงสะดวกในการใช้มาก
โดยพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ
อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้
ซึ่งเนื้อช็อกโกแลตจะแตกต่างกัน ปกติแล้วช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสไม่หวาน
กูแวร์ตูร์
ช็อกโกแลตชนิดกูแวร์ตูร์
(couverture) เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวคือจะเป็นมันเงา
โดยปกติจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ
ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น
ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อกโกแลตอยู่
"มีรสเผ็ด"
Ganache
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก
เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต Ganache ทำโดยการเทวิปปิงครีมที่นำไปอุ่นลงไปในชอคโกแลตสับในปริมาณที่เท่ากัน
ทิ้งไว้สักครู่จนชอคโกแลตเริ่มละลายและคนให้เข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น
อาจเติมเนยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงาให้กับกานาชด้วย
Confectionery
Coating
เป็นช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบลูกกวาด
โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่าง ๆ มีสีสันหลากหลาย
ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ เหมือนชนิดอื่น
ๆ จึงแยกออกมาเป็นอีกประเภทหนึ่งได้
แหล่งที่มา: http://www.trueplookpanya.com/new/cms_detail/knowledge/20448-00/
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น